Aceite de oliva ¿ El rey de los aceites ?
Muchas veces hemos oido hablar de las muchas
propiedades que posee el aceite de oliva;pero realmente ¿sabemos
cuales son y el porque debemos incorporarlo a nuestros platos?
Los aceites son extractos de ciertas semillas
y frutos.Se encuentran formando pequeñas gotitas.Atraves
de metodos fisicos y quimicos se logra aislar del resto de sus componentes.
Las semillas empleadas para la extraccion del aceite suelen ser
procedentes de :legunbres(soja),cereales(germen de la semilla de
maiz),frutos secos(nuez,almendra,avellana),otras(girasol,uva..)
Entre los frutos solo unos pocos contienen aceite y aqui vamos a
destacar la ACEITUNA.
El aceite de oliva se extrae de la pulpa de la aceituna.Esta una
vez recogida ,se almacena y procesa en almazaras.La calidad o el
tipo de aceite va a depender del tipo de aceituna,de su grado de
maduracion ,y de las condiciones y tiempo de almacenamiento.El aceite
de oliva, puede tener distintas denominaciones,segun ha sido su
proceso de extraccion:
-Aceite VIRGEN:para su extraccion solo se emplean metodos mecanicos.Dentro
de este tipo encontramos distintas calidades ,esta,se basa,en el
grado de acidez.Asi hablamos de aceite virgen extra(grado de acidez
<1 ),aceite virgen fino(1-1,5 º ),aceite virgen corriente(1,5-3º),mas
de 3º no se admiten para el consumo.
-Aceite de OLIVA REFINADO:el aceite se somete a un proceso de refinado
quimico.
-ACEITE DE OLIVA:mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva
refinado.
Los aceites se componen de sustancias insaponificables(determinantes
de su sabor,aporte vitaminico y propiedades medicinales) y de trigliceridos,
que estan formados a su vez por glicerol y tres moleculas de acidos
rasos(insaturados,monoinsaturados,y,poliinsaturados).Cuanto mas
acidos grasos insaturados esten en la composicion del aceite,mas
fluido,menos estable,y mas protector contra la arteriosclerosis
sera dicho aceite.
Asi pues el ACEITE DE OLIVA ,tanto por su aroma y sabor como por
sus propiedades dietoterapeuticas supera al resto de los aceites.Y
esto es debido,a la composicion ideal que posee;es la que mas se
aproxima a la optima segun la AHA(American Heart Association).
Esta composicion es la siguiente:8,8% acidos grasos poliinsaturados,14,1%acidos
grasos saturados,y,77,1%acidos grasos monoinsaturados.
Por todo esto se considera el mejor de los aceites: es mas natural
(rpoceso de extraccion mas simple que los procedentes de semillas
),mejor sabor,mas estable(contiene menos ac.grasos poliinsaturados
que los aceites de semillas ), mejor para freir pues resiste mejor
altas temperaturas sin descomponerse y es el mas medicinal.
No sin razon se considera EL REY DE LOS ACEITES.
Elvira García
www.mifarmacia.es
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