La miel. Preceso de elaboración, propiedades y composición.

Proceso y elaboración
Cuando una abeja regresa a la colmena, pasa el néctar que ha recolectado a sus propias compañeras del interior que aguardan junto a la piquera, y emprende de nuevo el vuelo en busca de más néctar. Las abejas del interior, dan inicio inmediatamente a un proceso de transformación del néctar en miel. Para ello alargan la trompa y sacan una gotita del líquido que llenaba su buche, la cual se desliza por la lengua estirada, aumentando así el proceso de evaporación del agua.

Este proceso es realizado por muchas abejas en varios minutos, pasándose las gotitas del néctar (enriquecido con enzimas segregados por ellas mismas) de abeja en abeja, iniciando así el proceso de conversión de néctar a miel. A continuación el producto se concentra más todavía en el que la evaporación es indirecta originada por intensas corrientes de aire que provocan abejas ventiladoras. El producto se almacena en las celdillas, concentrándose aún más por medio del sistema de ventilación de la colmena. Posteriormente cada celdilla es cerrada herméticamente con cera con el fín de evitar que se reabsorba el agua del medio y no fermente. Hasta aquí el proceso de elaboración de la miel, la cual es extraida en los panales por los apicultores, que depositan en centrifugadoras una vez extraida la cera y otras sustancias como el propoleo. De la centrifugadora se extrae esta miel que pasa por un filtro y se envasa.

Cristalización de la miel
Primeramente cabe destacar que la cristalización de la miel depende del contenido de glucosa. La glucosa y la fructosa son azúcares simples procedentes de diversas plantas. La miel contiene alrededor de un 3% de sacarosa y una elevada cantidad de glucosa y fructosa, siendo mas elevado el contenido de glucosa. Por norma general, la miel, una vez extraida y envasada, se conserva líquida poco tiempo, condensándose y cristalizándose más o menos según su procedencia botánica y otros factores. El hecho de que la miel sea una solución sobresaturada de azúcares que tienden a precipitar es causa de cristalización natural. La cantidad de glucosa contenida en la miel, condiciona la rapidez de la cristalización. Un ejemplo lo tenemos en las mieles de colza y diente de león que debido a su alto contenido en glucosa cristalizan rápidamente. Por el contrario la miel de acacia, indicada especialmente en estreñimiento y diabetes, permanece en estado líquido varios años debido a su escasez de glucosa, y la miel de castaño tiene una cristalización muy lenta por el mismo motivo.

La cristalización de la miel puede dar un aspecto granulado grueso o fino dependiendo del tipo de agregación de la glucosa. Con el fín de evitar estas cristalizaciones, muchas industrias, someten a la miel a un proceso de pasteurización, es decir de calentamiento, el cual destruye los cristales de glucosa y la vuelve líquida, con el inconveniente de que desnaturaliza sus enzimas y vitaminas, las cuales no soportan la elevada temperatura. La pasteurización es un proceso que tiende a desvitalizar los enzimas y las levaduras de determinados productos alimenticios volviéndolos asépticos y de fácil conservación. Pero la miel en realidad no necesita de estos procesos ya que posee sus propios conservantes intrínsecos y bactericidas. Ese tipo de procesos solo sirven para poder manipular la miel manteniéndola fluída. Por desgracia, muchos consumidores prefieren todavía una miel importada y líquida antes que una de aspecto cristalizado y elaborada y envasada mediante procesos menos agresivos y más naturales. Una miel que nos fermenta rápidamente es señal de que ha sido recolectada antes de tiempo y por lo tanto con alto contenido en agua, lo cual provoca la fermentación prematura. Por el contrario, una miel sana, recolectada a su debido tiempo y envasada sin pasteurización previa puede durar sin fermentar casi ilimitadamente en lo que se refiere a sus propiedades físicas, si bien el envejecimiento le resta obviamente propiedades terapéuticas. Las excavaciones de Paestum hallaron ánforas selladas con cera en cuyo interior había miel sin apenas variación en su forma física. La miel, cuando envejece, pierde las enzimas, la cual cosa provoca que los azúcares simples vuelvan a formar polisacáridos. El calentamiento de la miel, la luz directa, la mala conservación en lugares húmedos o con frecuentes variaciones de temperatura son factores determinantes que influyen en la degradación de la calidad de la miel.

También tenemos que saber que la miel presenta mucha variedad de color y sabor. Dependiendo de la flor y la zona en la que la abeja liba el néctar. Los colores de la miel, van desde el ámbar muy obscura, hasta el ámbar muy cristalino. Cada variedad de miel tiene sus propiedades terapéuticas particulares. La cuestión es saber disfrutar cada sabor.

Beneficios de la miel.
La miel, sin lugar a dudas, es el alimento energético por excelencia y un estupendo remedio para muchas enfermedades y dolencias como veremos más adelante. La espectacular acción positiva que ejerce sobre el organismo se debe a sus componentes, como los azúcares, oligoelementos orgánicos y minerales, las hormonas y las vitaminas, sustancias vivas que desempeñan un papel de poderosos catalizadores, capaces de liberar la energía contenida en potencia en otros elementos.

La miel, producto natural, es un alimento incomparable para los lactantes, niños, ancianos y reconstituyente para los deportistas y personas que se sientan fatigados. Además la miel es un producto que entra a formar parte de numerosas recetas de cosmética y belleza natural.

Se dice que el simple consumo regular de miel ejerce una acción positiva sobre los corazones castigados por el "stress" o el "surmenage". La miel es una fuente de ahorro para un corazón fatigado. La miel aumenta la cantidad de glucógenodisponible en el hígado y ejerce una acción hepato-protectora.

La miel no necesita una digestión previa. Actúa muy favorablemente en enfermedades de estómago. Su consumo regular aumenta la tasa de la hemoglobina de la sangre al mismo tiempo que el peso del cuerpo. La miel es un sedante que actúa sobre todo el cuerpo.

Composición.
Principios inmediatos (en gramos cada 100 gramos de miel):

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Juan Sisa Sentis
Naturólogo
1 marzo, 2001